Ngân nhĩ từ xưa đã là bảo vật dưỡng bổ và dưỡng nhan trong văn hóa ẩm thực - y học. Vị thuốc này không chỉ có tác dụng bổ dưỡng mà còn rất hoà hoãn, tính ôn bình, phù hợp dùng cho cả nam, nữ, người già, trẻ em; có thể sử dụng quanh năm.

Trong Thanh đại, Trương Nhân An (张仁安) trong tác phẩm Bản thảo thi giải dược tính chú có nhận định:

“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品。”
 Dịch nghĩa: “Vật này có cái nhuận như Mạch môn nhưng không hàn; có cái ngọt như Ngọc trúc nhưng không nê trệ - thực là vật chủ yếu để nhuận phế, tư âm.”

Cách diễn đạt này tóm lược hầu hết ưu thế lâm sàng của ngân nhĩ: kết hợp khả năng nhuận phế, sinh tân của các vị tư âm truyền thống nhưng khắc phục nhược điểm (Mạch môn dễ gây lạnh; Ngọc trúc có thể nê trệ), nên phù hợp cho dùng lâu dài, dùng ở người có tỳ vị hạn chế, hoặc dùng làm món bổ dưỡng hàng ngày.

Ngân nhĩ từ xưa đã là bảo vật dưỡng bổ và dưỡng nhan trong văn hóa ẩm thực - y học

Thời điểm dùng: vì sao Thu phân → Lập xuân là “thời vàng” để dưỡng bằng ngân nhĩ

Nếu không thể dùng quanh năm, thì không nên bỏ qua khoảng hơn 100 ngày từ Thu phân đến Lập xuân. Lý do y học cổ truyền: sau Thu phân, khí thu táo thịnh, tà tà thu (táo) dễ thương tổn tân dịch, dẫn tới biểu hiện như ho khan, khô họng, da niêm mạc khô nẻ. Ngân nhĩ có tác dụng nhuận táo, dưỡng âm, sinh tân, nên dùng vào thời kỳ này nhằm:

- Duy trì tân dịch cho niêm mạc hô hấp và da;

- Phòng ho khan do táo khí;

- Giữ ẩm da, niêm mạc - góp phần giảm hiện tượng nứt nẻ môi, khô mũi;

Là liệu pháp phòng ngừa, không chỉ điều trị triệu chứng tức thời.

Nếu kiên trì dùng hàng ngày trong giai đoạn này, biểu hiện lâm sàng như da ẩm hơn, giảm khô niêm mạc, và cảm giác vướng họng khô sẽ cải thiện rõ rệt.

Công dụng thường gặp khi sử dụng ngân nhĩ

Nhuận phế - Ngân nhĩ tư âm dưỡng phế, thích hợp cho ho do phế âm tổn (ho khan, ít đờm). Vị thuốc giúp bổ phế ấm, sinh tân, giảm khô rát họng.

Dưỡng vị - Hỗ trợ điều trị một số biểu hiện vị hư như viêm dạ dày mạn (khô, khó tiêu, cảm giác miệng khô, hôi miệng do thiếu tân dịch).

Nhuận tràng - Tác dụng nhuận ẩm giúp giảm táo bón ở người cao tuổi, nhất là do âm dịch thiếu.

Bổ thận - Ứng dụng trong chế độ dưỡng bệnh, hỗ trợ phục hồi chức năng ở các bệnh mạn tính thận (mang tính hỗ trợ, không thay thế điều trị đặc hiệu).

Cường tâm/an thần - Ở mức độ bồi bổ, có tác dụng hỗ trợ tình trạng hồi hộp, mất ngủ nhẹ do tân dịch thiếu.

Dưỡng nhan - Nhuận ẩm cho da, phòng sạm nám; dùng lâu dài giúp da mềm mịn hơn.

Tư âm - Giúp phòng mồ hôi trộm (đổ mồ hôi ban đêm) trong chứng âm hư.

Ghi chú lâm sàng: các mục nêu trên là diễn giải theo nguyên lý y học cổ truyền; trong thực hành lâm sàng cần phối hợp với chẩn đoán tổng thể (căn nguyên, thể chất, hợp chứng), và nếu bệnh nhân có bệnh nội khoa mạn tính (tim mạch, thận, tiểu đường…) phải kết hợp y học hiện đại theo chỉ định chuyên môn.

Dạng dùng và một số công thức thực hành

Ngân nhĩ có thể dùng độc vị hoặc phối với các vị khác, chế thành thuốc sắc, món ăn, cháo thuốc, cao… Dưới đây là các công thức gốc, trình bày đầy đủ nguyên liệu và phương pháp chế biến theo nội dung gốc:

Canh ngân nhĩ đường phèn

Nguyên liệu: ngân nhĩ khô 50 g; đường phèn 40 g.

Cách chế: Ngân nhĩ đã ngâm nở, rửa sạch, đặt vào bát rồi hấp (hoặc tráng qua nước sôi) khoảng 10 phút. Hoà tan đường phèn với một ít nước để dùng. Đun sôi nước trong nồi, cho ngân nhĩ và nước đường vào, đun lửa lớn 30 phút, sau đó hạ lửa nhỏ 20 phút cho đến khi ngân nhĩ nhừ, múc ra bát.

Công năng: tư âm nhuận phế, bổ trung ích khí; phù hợp bệnh nhân sau sốt, ho khan, miệng khô.

Ghi chú thực hành: hấp sơ ngân nhĩ trước khi ninh giúp rút bớt mùi sơ và bảo đảm nở đều; thời gian ninh kéo dài sẽ làm polysaccharide tan ra, tạo độ sánh mịn.

Canh ngân nhĩ ích thọ

Nguyên liệu: ngân nhĩ 15 g, kỷ tử 15 g, nhục nhãn (longan arillus) 15 g; đường phèn vừa đủ.

Cách chế: Ngâm và rửa sạch ngân nhĩ, hấp cho chín; kỷ tử cũng rửa sạch và hấp (hoặc có thể luộc cùng); nhục nhãn thái nhỏ. Đun nước sôi, hòa đường phèn, cho ngân nhĩ, kỷ tử, nhục nhãn vào đun sôi rồi tắt bếp.

Công năng: bổ thận mạnh thân, dưỡng âm, nhuận phế; thích hợp người già, người sức lực giảm sút, âm dịch thiếu.

Chè trái cây ngân nhĩ

Nguyên liệu: ngân nhĩ 10 g, ý dĩ (yếu dĩ nhân) 50 g, táo 1 quả, chuối 1 quả, quýt 1 quả; bột năng (để tạo độ sánh), đường trắng vừa đủ, ít đường hoa quế để trình bày.

Cách chế: Ngâm ngân nhĩ bằng nước ấm, bỏ chân, xé nhỏ; rửa ý dĩ; táo và chuối gọt vỏ, thái miếng; quýt bóc múi. Cho ngân nhĩ và ý dĩ vào nồi, thêm nước, đun sôi rồi hầm nhỏ lửa đến mềm; cho táo, chuối và đường vào điều chỉnh vị; dùng bột năng để khoá nước (không để quá đặc). Khi hơi ấm, cho múi quýt và rưới ít đường hoa quế.

Công năng: kiện tỳ khai vị, dưỡng âm sinh tân; thích hợp người tỳ vị yếu cần kiện vận hóa nhưng cũng cần dưỡng âm.

Chè ngân nhĩ dưỡng nhan

Nguyên liệu: ngân nhĩ 30 g; mè đen, hạt óc chó, nước nho, mật ong mỗi thứ 50 g.

Cách chế: Rang hoặc phi thơm mè đen và hạt óc chó, nghiền thô. Ngâm ngân nhĩ nở, bỏ chân, xé nhỏ. Đun ngân nhĩ với nước, khi nhừ cho mè đen nghiền, óc chó, nước nho vào, hầm cho đến khi ngân nhĩ mềm nhũn và nước sánh lại; cuối cùng cho mật ong vừa đủ.

Công năng: bổ can bổ thận, dưỡng huyết, dưỡng nhan; là món bồi bổ tốt cho người thiếu máu, da khô.

Cần tây - ngân nhĩ trộn hạt điều

Nguyên liệu: cần tây 200 g; hạt điều 100 g; ngân nhĩ lượng vừa đủ; dầu mè, muối, dầu ăn lượng nhỏ.

Cách chế: Ngâm và rửa sạch ngân nhĩ, xé nhỏ; cần tây bỏ lá già, cắt khúc, rửa sạch. Đun nước sôi, chần nhanh (1 phút) cần tây và ngân nhĩ, vớt ra ngâm lạnh để giữ độ giòn; hạt điều rửa và chiên/rang vàng với chút dầu. Trộn cần tây, ngân nhĩ với muối, dầu mè, thêm hạt điều đã ráo dầu.

Công năng: hoạt huyết, dưỡng da, bổ sung dinh dưỡng; món mát, dùng như món ăn hỗ trợ.

Chè ngân nhĩ - đỗ trọng

Nguyên liệu: ngân nhĩ 50 g, đỗ trọng 50 g, đường phèn 250 g.

Cách chế: Ngâm ngân nhĩ nở, xé nhỏ. Đỗ trọng sắc 3 lần (lấy nước thuốc), lọc bỏ bã; cho phần nước sắc đỗ trọng cùng ngân nhĩ nấu đến khi nhừ, thêm đường phèn theo khẩu vị.

Công năng: tư âm bổ thận, phối hợp đỗ trọng (thường dùng để bổ dương/kiện cơ xương trong TCM) nhằm mục tiêu vừa dưỡng âm vừa hỗ trợ hệ xương – cơ; cần điều chỉnh liều lượng khi dùng lâu dài vì đường phèn lượng lớn có thể ảnh hưởng chuyển hoá.

Lưu ý quan trọng về an toàn chế biến và sử dụng

Ngân nhĩ khô trên thị trường phổ biến thường được hun tẩm lưu huỳnh (sulfur fumigation) nhằm bảo quản; do đó có thể còn dư lượng khí lưu huỳnh đioxit (SO₂). Vì vậy trước khi chế biến phải xử lý kỹ:

- Ngâm bằng nước lạnh cho ngân nhĩ nở hoàn toàn (đảm bảo phần chân/ruột được nở).

- Sau đó ngâm bằng nước ấm (hoặc nước nóng, nhưng không quá sôi) trong 20–30 phút để loại bớt tạp chất và phần SO₂ hòa tan.

- Rửa sạch nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi nước trong.

- Chế biến bằng ninh/hấp kỹ để loại bớt mùi khói còn sót và đảm bảo độ an toàn thực phẩm.

Ghi chú lâm sàng an toàn:

- Người có mẫn cảm với nấm, hoặc có tiền sử dị ứng thực phẩm, nên thận trọng hoặc thử nghiệm liều nhỏ trước khi dùng.

- Bệnh nhân có bệnh nội khoa mạn tính (tiểu đường, bệnh thận nặng, rối loạn tim mạch) nên tham vấn bác sĩ/Thầy thuốc chuyên môn trước khi dùng ngân nhĩ liên tục làm thực phẩm bổ trợ.

- Dùng đường phèn, mật ong trong công thức cần cân nhắc ở người cần kiêng đường.

- Việc sử dụng ngân nhĩ trong điều trị bệnh lý cần phối hợp chẩn đoán tổng thể theo y học cổ truyền (biện chứng luận trị) và tham vấn y học hiện đại khi cần.

Ngân nhĩ là vị thuốc - thực phẩm quý, hội tụ ưu điểm nhuận phế, tư âm, dưỡng vị mà không có nhược điểm làm lạnh rõ rệt (như Mạch môn) hay gây nê trệ tỳ vị (như một số vị ngọt khác). Vì vậy, trong lộ trình dưỡng âm, chăm sóc phế và dưỡng nhan, ngân nhĩ là lựa chọn đáng giá, đặc biệt trong giai đoạn Thu phân → Lập xuân khi thiên nhiên khô hanh dễ gây thương tổn tân dịch.

Khi áp dụng trong lâm sàng hoặc làm thực phẩm bổ dưỡng, cần xử lý nguyên liệu đúng cách (loại SO₂), điều chỉnh phối ngũ vị theo thể trạng (tỳ vị, phế) và kết hợp theo nguyên tắc biện chứng luận trị - tức không dùng đơn độc mà cần xét toàn trạng.

Nguồn: 养生中国（Nội dung tổng hợp từ 中国中医药报、允斌顺时生活)

Biên dịch: BS YHCT Phạm Thu Hằng